Al païs d'Lü, n. 6 (1987), p. 3

 

 

 

Robi d'na vota

 

Nei tempi andati, insieme ai molteplici e pesanti lavori della campagna, i nostri contadini dovevano affrontare parecchi altri impegni importanti e quotidiani, come la stalla e la cantina, che richiedevano cure e attenzioni continue.

E le madri di famiglia e le donne di casa, oltre alla collaborazione nei lavori della campagna e alla cura dei bambini e dei vecchi, dovevano pensare alla cucina, al cucito, al bucato, alle galline... e al pane, perché il pane si faceva in casa.

Fare il pane era un lavoro gravoso e delicato e qui ci viene proposto un tema che, fra i tanti, ci apre la strada per rievocare e rivivere situazioni, ambienti, personaggi, comportamenti, usi e costumi da poco scomparsi, da molti ormai dimenticati, e dai più giovani purtroppo ignorati: solo da pochi sono ricordati, e forse senza troppa nostalgia.

Da tutti i tempi le nostre famiglie facevano il pane in casa e in tutti i paesi e nei cascinali vi erano i forni, gestiti da un fornaio o da una comunità: ciascuna famiglia prenotava il suo turno per la "cöcia" e “po' s'andava al fur a cösi”.

Il giorno prima si prelevava dal fornaio "al carsënt", cioè "na brancà 'd pasta alvaia" e la sera stessa la mamma di famiglia "l’arfava e la bitava al carsënt", cioè lo scioglieva insieme a un po' di farina e ne faceva un piccolo e morbido impasto, che lasciava sul fondo della madia a lievitare durante la notte, non dimenticando il segno di croce impresso con le dita e, d'inverno, "la sciufêtta 'd brasca" per facilitare la lievitazione.

Il mattino seguente, di buon'ora, anche prima dell'Ave Maria, "al furnà l'amniva a cmandà" cioè a dare la sveglia e i più anziani fra noi ricordano questi "comandi" mattutini, che salivano secchi dalla strada o dal cortile: "Marieta, ampastômma!... Rusina, l’è ura!... Pinota, domma ca l'è dì!"

Le donne si alzavano e "sfarinavano", cioè scioglievano il piccolo impasto lievitato mescolandolo man mano alla farina e si otteneva un impasto ancora grezzo e non ben amalgamato che perdeva i brindelli. Allora questa massa si divideva in diversi "pastoni" che uno per uno venivano dimenati e reimpastati, in modo che acquistassero più coesione e morbidezza e questo richiedeva forza e destrezza: ed è qui che spesso interveniva l'uomo a dare una mano a preparare questi pastoni e disporli bene accostati sul tavolo, per poi riprenderli uno per uno, appiattirli e sovrapporli uno sull'altro, schiacciandoli a forza con i pugni chiusi e ottenere un pastone più grande e omogeneo.

A questo punto arrivava ancora il fornaio con la "sabrëigna", nella quale infilava il pastone e lo portava al forno, seguito dalla proprietaria che, assieme alle altre donne, prenotate per quel giorno, prendeva il suo posto al grande tavolo accostato al muro e predisposto per le clienti.

E qui ciascuna confezionava il suo pane, dopo aver passato il pastone sotto "la grèmula", se il forno possedeva questo rudimentale aggeggio, che consisteva in una stanga fissata a snodo da un capo e manovrata a leva dall'altro e che fendeva o meglio maciullava il pastone collocato su un robusto ripiano.

In tempi più recenti, a cominciare dagli anni "quaranta", la maggior parte delle massaie confezionava il pane in casa e il fornaio veniva a prelevarlo e lo portava al forno "cun u tavu ans la spala", lo lasciava lievitare e poi lo infornava con una lunga pala.

La confezione del pane era un'operazione piuttosto delicata e richiedeva una certa tecnica, per cui non tutte ottenevano gli stessi risultati, a cottura fatta.

Svariate erano le forme del pane casareccio che, a seconda dello stile e dell'abilità dell' "artista", assumevano particolari e varianti personali: "la grisia, la rösa, la rösa tursìja, la trêssa e u navêt" e alla fine veniva "la tirà", che era un bel rettangolo di pasta appiattita, con i bordi fiorettati con un giochetto delle dita, spalmata di burro o di olio, ben zuccherata e cosparsa di noci tritate o semplicemente “d' gandoii d'persi, pistàii".

Era l'unico dolce casalingo, conosciuto dai più, "ma per al masnà, dal fur i rivava anche la "sgnura" per al mati e 'I use' per i fieùi e per i pì cit 'al cavagne' cun an drënta in bel pumë". "I fricèu e i storcc" erano leccornie che si vedevano "a Carvà e a San Gisèp".

Ed era una festa quando a metà mattina arrivava il fornaio con la gerla di pane, che allora lasciava nelle strade un profumo tutto nostrano, che faceva venire l'acquolina in bocca, perché il pane fresco era particolarmente gradito a chi poi per una settimana "u duviva mangialu poss".

Noi piccoli saltellavamo attorno alla tavola, palpando, maneggiando e leccando "i nocc usè e 'I nostri sgnuri" per quel po' di zucchero che li ricopriva. E il fornaio cominciava a prendere il pane dalla gerla posata a terra: a due a due, con gesti ritmati e solenni posava sul tavolo "al grissi, e al rösi", scandendo a voce smorzata... du, quat, ses, ott... fino al numero di pezzi confezionati, meno uno, che si teneva per paga insieme ai pochi spiccioli che si aggiungevano al compenso in natura. Dal pastone si era già ripresa "la brancà 'd pasta per al carsënt anticipà".

Due parole di convenevoli e di complimenti reciproci per la bella riuscita "d'la cöcia e po' cun la scüsa che 'I fur u süua, al buiva in bicèr e an­ca dui", salutava e infilava nella gerla "la fasëigna d'scarô" e con una mano sola "u ciapava al du trafii d'la gerla e s'la trava ans na spala" e così, con la gerla traverso la schiena e la fascina che ballava dentro, rientrava al suo forno per fare altre consegne, continuando per tutte le sante mattinate la serie interminabile di quelle "andate - ritorno", che segnavano i percorsi obbligati e i bicchieri rituali di tutta una vita.

Allora il mestiere di fornaio era ancor più duro di adesso e comportava sacrifici e rinunce che pochi oggi sopporterebbero: si trattava in fondo di vivere alla rovescia, lavorare di notte e dormire di... pomeriggio.

La giornata per lui cominciava fra le due e le tre del mattino: doveva accendere il forno con parecchie fascine “d'scarô e d'puasi'' e mentre il forno si scaldava, "sfarinare", impastare e fare il pane per quelli che venivano all'Ave Maria e comperarlo fresco ogni giorno nell’annessa botteguccia, raccogliere la brace in un mucchio a lato della bocca del forno, perché continuasse a scaldare, e poi pulire il piano del forno "cun al pnàss bagnà ant l'aqua d'in sabròt nëira cmè 'I calissü".

E mentre il pane confezionato lievitava, ben disposto sulle lunghe assi ("i tavu") collocate a scaletta contro la parete, il fornaio andava a “comandare" le madri di famiglia sul far del giorno, facendo il giro di tutte le clienti prenotate - "ca iavu pià 'I post" - per quel giorno.

Tornato al forno dopo la prima passeggiata antelucana, il nostro eroe infornava la sua partita di pane, costituita da forme varie e di pezzatura più piccola di quelle casarecce, non adatte per la vendita al minuto, ne curava la giusta cottura e coloritura, evitando quelle bruciacchiature che tolgono al pane "al culùr d' l'or" che lo rende gradevole all'occhio - "al paga 'löeucc" - e pregevole, come il profumo che emanava quando, sfornato e collocato nelle ceste, era la delizia mattutina degli avventori.

Ora, finita la parte strettamente personale del suo lavoro, il fornaio era a disposizione delle famiglie "di particular" per l'intera mattinata: dopo il "comando" e il prelievo della pasta con la "sabrëigna" - già ricordati - si riunivano al forno le massaie di turno e così tutti i giorni un gruppetto di comari assortite si trovavano a far pane e chiacchiere a non finire.

Il forno, si sa, nei paesi è sempre stato un centro di raccolta e di diffusione delle notizie e delle dicerie quotidiane, debitamente deformate e amplificate com'è d'uso nel pettegolezzo paesano.

Così il fornaio giorno per giorno assisteva alla sfilata di queste tipiche figure paesane, nonne, madri, spose, le seguiva nel loro lavoro al grande tavolo, ne ascoltava le parole e le frasi che si alternavano o si incrociavano, spesso sensate e a proposito e qualche volta strampalate o inconcludenti, come avviene in tutti i chiacchiericci: e il fornaio coinvolto di continuo in questo cicaleccio quotidiano, che gli portava note di antica saggezza e di semplicità contadina e anche squarci di loquacità senza costrutto, diventava filosofo, psicologo ed esperto in umanità... comparata e con sagace prudenza dominava la scena e acquistava il prestigio di un antico patriarca.

Fra gli ultimi e gloriosi fornai di quello stampo, saggi, simpatici e spiritosi, ricordiamo ancora "u Toni, cun u so sunêt a butunera", nel forno attuale del Sergio, e poi "al Pile' (Cattana) ca l'ava al fur ans al Foss", e diversi altri fra i quali spicca "al Paulë d' Cagna" che tutti chiamavano famigliarmente "al Paulô" per la sua corporatura robusta e il suo bel faccione sorridente.

Personaggi attivi e incisivi nelle nostre comunità rurali, campioni di un lavoro che interessava tutti, perché il "PANE" è la vita, umili portatori di questo dono di Dio che hanno percorso mille volte le nostre strade, hanno varcato le nostre soglie e hanno versato nelle nostre madie "grisii e rösi", veri fiotti di energie vitali per le nostre famiglie.

Con un salto all’indietro e con un pizzico di nostalgica fantasia rivediamo, come in un filmato, l’ultimo ideale Campione di una categoria scomparsa, l’ultima sua faticosa camminata con l’ultima gerla di pane profumato, deposto sul tavolo di casa, l’ultimo bicchiere “per bagnarsi ‘l bec, ancur na vota… l’ültima”… a chiusura dell’ultima mattinata…, ma anche di una vita e di un’epoca. Tornato al forno, stanco e rattristato, appende la gerla vuota alla parete e chissà se dopo il magro pranzo “e dop la mesa sigala” si sarà arreso al riposo pomeridiano, al sonno profondo dell’ultima sua “notte”… a sole alto o se invece ha resistito, sveglio, fino a tarda sera… e l’indomani ha trasalito e si è destato al primo canto del gallo… come tutti gli altri!

Angelo Verri